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Mettete del burro in una casseruola abbastanza grande per contenere tutto l'intingolo, fatelo soffriggere, e quando sia a mezza cottura vi unirete una cipolletta ben trita con un pizzico di pepe e droghe. Fategli prendere un color d'oro non troppo forte, indi aggiungetevi fegati di polli, zampe, cuori, colli, e cipolle pure di pollo, una zampa di vitello fatta a pezzi, codica di porco pure tagliata a quadretti, costole di porco, e tutto ciò farete cuocere insieme sul fornello, salato che sia, per qualche minuto. Ciò fatto aggiungetevi del brodo quanto basti perchè la roba suddetta non s'attacchi al fondo della casseruola e prenda di bruciato, ed a due terzi di cottura unitevi pure sedani, porri, carote tagliate a fette, e così lasciate che tutto ciò si cucini lentamente. Arrivata poi che sia la cazzola a tre quarti di sua cottura, mettete in essa dei cavoli mondati e lavati, che formano una delle parti od ingredienti essenziali di questo piatto, non che una quantità conveniente di salsiccia, e terminate la cottura.

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Mettete del burro in una casseruola abbastanza grande per contenere tutto l'intingolo, fatelo soffriggere, e quando sia a mezza cottura vi unirete

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Tagliati a liste sottili dei cavoli (verze), bene ripuliti, si pongano in un vaso di terra salandoli bene per ogni strato, e si comprimano con grosso peso, lasciandoli così almeno per 24 ore. Poi levati e spremuti con grosso peso, si mettino a cuocere in casseruola con buon sugo o brodo, e dopo mezz'ora di cottura, vi si aggiunga un poco di aceto con qualche grano di ginepro, e si termini lentamente la cottura che otterrassi in non meno di quattro ore.

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mezz'ora di cottura, vi si aggiunga un poco di aceto con qualche grano di ginepro, e si termini lentamente la cottura che otterrassi in non meno di

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N. B. La ricetta si esprime così, ma a me sembra che gli asparagi non dovendo, avere secondo la medesima, altra cottura, fuorchè la prima infusione nell'acqua bollente, dovrebbero riuscire mal cotti e freddi quando loro si verserà sopra la salsa, perciò crederei che almeno si dovesse dar loro eguale cottura nell'acqua, quale si usa per condirli semplicemente al burro ciò eseguendo allorchè la salsa sarà già preparata, onde poterli così servir caldi. E. SALVI.

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N. B. La ricetta si esprime così, ma a me sembra che gli asparagi non dovendo, avere secondo la medesima, altra cottura, fuorchè la prima infusione

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Si può mangiare anche un pezzo di filetto di manzo allo spiedo, piccandolo bene in prima, poi inlardato, a filetti piccoli e lasciato in infusione almeno un giorno in olio d'olivo, con sugo di limone, erbe aromatiche, e sale, si passi allo spiedo per farlo cuocere bagnandolo con burro fino a metà cottura: passata la quale si copra con carta unta di burro, terminandogli così la cottura stessa. Bastano cinque quarti d'ora di cottura.

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cottura: passata la quale si copra con carta unta di burro, terminandogli così la cottura stessa. Bastano cinque quarti d'ora di cottura.

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Pagina 124

Nel piatto in cui si serve in tavola, si pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato dall'arrosto stesso durante la sua cottura.

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Nel piatto in cui si serve in tavola, si pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato dall'arrosto stesso durante la sua cottura.

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Pagina 126

Avvertite che per la prima cottura nella marmitta richiede non meno di sei o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di altri animali.

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Avvertite che per la prima cottura nella marmitta richiede non meno di sei o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di

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Pagina 128

23. — Cottura.

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23. — Cottura.

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Pagina 13

Cuocendoli allo spiedo framezzati l'un l'altro di foglie di salvia, bisogna far loro fare qualche giro prima di bagnarli col burro. A metà cottura si saleranno convenientemente, ed avvertasi che basterà bagnarli due volte prima che siansi salati, e due volte dopo; e che la cottura deve farsi a fuoco assai vivo per ottenerla sollecitamente.

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Cuocendoli allo spiedo framezzati l'un l'altro di foglie di salvia, bisogna far loro fare qualche giro prima di bagnarli col burro. A metà cottura si

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Pagina 138

In concia vuol dire levare una cosa a mezza cottura in brasura, e terminare di cuocerla in una qualche concia.

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In concia vuol dire levare una cosa a mezza cottura in brasura, e terminare di cuocerla in una qualche concia.

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530. — Regole generali per ogni sorta di arrosti, e per conoscerne la cottura.

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530. — Regole generali per ogni sorta di arrosti, e per conoscerne la cottura.

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Pagina 140

Nello strutto serve a conservare codeghini di majale, sanguinacci ed altre diverse cose a mezza cottura.

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Nello strutto serve a conservare codeghini di majale, sanguinacci ed altre diverse cose a mezza cottura.

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Pagina 15

Piglia del pane spugnoso, e lascialo per due ore nel latte, levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, sale, zucchero, e sugo di limone, versa il tutto in una casseruola con burro, e quando sarà arrivato a mezza cottura, spruzza con altro zucchero il suddetto composto, versalo […] un'anima di legumiera in metallo, già precedentemente unta di burro, sgocciola su del burro e termina la cottura sotto il testo o nel forno. Vedi innanzi il N. 864 un po' diverso.

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tutto in una casseruola con burro, e quando sarà arrivato a mezza cottura, spruzza con altro zucchero il suddetto composto, versalo […] un'anima di

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Tagliate le Lovertise a piccoli pezzi sino al tenero, lavatele e fatele prendere la bontà nel burro tirato al color d'oro della quantità di un'oncia e mezza: lasciatele confinare salandole, e bagnatele con buon brodo di grasso o di magro, e così terminate la cottura, e bagnate quindi la vostra zuppa col pane tostato. Potrete anche maritarle al termine della cottura con uovo e formaggio di grana trito, sbattuti assieme.

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e mezza: lasciatele confinare salandole, e bagnatele con buon brodo di grasso o di magro, e così terminate la cottura, e bagnate quindi la vostra

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CAP. XXI. NORME E RICETTE PER L'ARTE DEL CREDENZIERE, LIMITATAMENTE ALLA CHIARIFICAZIONE E COTTURA DELLO ZUCCHERO, PER QUALCHE CONSERVA, GELATI E SIMILI E PER LA FABBRICAZIONE DEI LIQUORI.

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CAP. XXI. NORME E RICETTE PER L'ARTE DEL CREDENZIERE, LIMITATAMENTE ALLA CHIARIFICAZIONE E COTTURA DELLO ZUCCHERO, PER QUALCHE CONSERVA, GELATI E

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Pagina 194

808. — Cottura al filo.

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808. — Cottura al filo.

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Pagina 195

810. — Cottura alla Caramella.

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810. — Cottura alla Caramella.

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809. — Cottura alla perla.

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809. — Cottura alla perla.

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Pagina 195

807. — Diversi gradi di cottura.

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807. — Diversi gradi di cottura.

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Pagina 195

Conducendo prima la cottura dello zucchero come si è detto per quella al filo, si proseguirà a tenerlo sul fuoco fintanto che ponendovi un cucchiajo bucato nel tempo che bolle, poi tirandolo fuori, e soffiandovi sopra, sorta dai buchi una specie di perla: sarà segno allora che è giunto alla sua giusta cottura per gli usi che si diranno.

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Conducendo prima la cottura dello zucchero come si è detto per quella al filo, si proseguirà a tenerlo sul fuoco fintanto che ponendovi un cucchiajo

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Pagina 195

Quasi tutti gli altri frutti si conservano a quarti col seguente processo: la sola differenza sta nel fare attenzione alla cottura a seconda della più o meno loro tenerezza.

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Quasi tutti gli altri frutti si conservano a quarti col seguente processo: la sola differenza sta nel fare attenzione alla cottura a seconda della

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Pagina 222

Il succo che si è sviluppato nella prima cottura, si è concentrato colla seconda, e le castagne acquistano a questo modo un gusto squisito.

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Il succo che si è sviluppato nella prima cottura, si è concentrato colla seconda, e le castagne acquistano a questo modo un gusto squisito.

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Pagina 234

Volendo preparare questa zuppa di grasso, s'intende da sè, che la cottura dei ceci, cavati che siano dall'acqua nella quale furono posti ad ammollire, dovrà farsi in buon brodo di manzo e cappone.

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Volendo preparare questa zuppa di grasso, s'intende da sè, che la cottura dei ceci, cavati che siano dall'acqua nella quale furono posti ad ammollire

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Pagina 235

Si può anche friggerlo a mezza cottura nel burro, ed aggiungendovi poi un bicchiere di vino rosso generoso, con sale a proporzione, capperi e prezzemolo tritati finamente, terminando così di cuocerlo a perfezione.

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Si può anche friggerlo a mezza cottura nel burro, ed aggiungendovi poi un bicchiere di vino rosso generoso, con sale a proporzione, capperi e

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Pagina 24

Aggiuntavi quindi una sufficiente quantità di zucchero ed un poco di canella gli si continua la bollitura non cessando dal rimescolare per tanto tempo quanto ne occorre presso a poco per la cottura del cioccolatte.

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tempo quanto ne occorre presso a poco per la cottura del cioccolatte.

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Pagina 247

Le parti migliori e più ricercate dai gastronomi sono il filetto e il lombo, (lonza) che meglio prestansi per l'arrosto. Per loro cottura basta un'ora o poco più, dovendosi ottenere nel punto stesso tenerezza e succolenza della carne. Protraendo la cottura, la carne si fa dura ed asciutta, epperò chi si piace dell'arrosto di manzo molto cotto, deve aggiungere del succo per ridargli quell'umore che l'azione del fuoco gli sottrae.

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Le parti migliori e più ricercate dai gastronomi sono il filetto e il lombo, (lonza) che meglio prestansi per l'arrosto. Per loro cottura basta un

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Pagina 260

Mettete a cuocere 500 grammi di fagiuoli in una pentola con 4 litri di acqua, fateli bollire moderatamente fino a completa cottura, unendovi un odorino di sedano sminuzzato. Non possiamo precisare il tempo che occorre per la cottura, dipendendo ciò dalla qualità dei fagiuoli che si adoperano.

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Mettete a cuocere 500 grammi di fagiuoli in una pentola con 4 litri di acqua, fateli bollire moderatamente fino a completa cottura, unendovi un

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Pagina 264

La cottura del Sitos richiede 25 minuti, e si trova in vendita da tutti i droghieri e salsamentari.

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La cottura del Sitos richiede 25 minuti, e si trova in vendita da tutti i droghieri e salsamentari.

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Pagina 271

Per un Salmone di 4 chilogrammi occorrono tre quarti d'ora di cottura; regolatevi in ogni modo a seconda della grossezza del pesce, e calcolate l'ora in cui dovete servirlo per regolare il tempo da darlo alla cottura, che i pesci cotti molto tempo prima perdono di gusto e di figura.

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Per un Salmone di 4 chilogrammi occorrono tre quarti d'ora di cottura; regolatevi in ogni modo a seconda della grossezza del pesce, e calcolate l'ora

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Pagina 291

Addizionate quindi un ramaiolo di acqua calda e coprite il tegame per completare moderatamente la cottura delle seppie.

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Addizionate quindi un ramaiolo di acqua calda e coprite il tegame per completare moderatamente la cottura delle seppie.

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Pagina 294

Dopo una mezz'ora o tre quarti ungete il polpo con una lardarola per assicurarvi del suo grado di cottura, grado che val meglio non superare per non far perdere al polpo stesso le sue qualità succose.

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Dopo una mezz'ora o tre quarti ungete il polpo con una lardarola per assicurarvi del suo grado di cottura, grado che val meglio non superare per non

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Pagina 294

Al vitello, ed in genere a tutte le carni bianche non è adattata la cottura sanguinolenta.

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Al vitello, ed in genere a tutte le carni bianche non è adattata la cottura sanguinolenta.

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Pagina 304

La lombata intera, la coscia ed il filetto sopportano molto la cottura della cacciagione.

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La lombata intera, la coscia ed il filetto sopportano molto la cottura della cacciagione.

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Pagina 306

Il suo sapore di selvaggiume lo rende differente dal maiale e la sua carne non è addetta alla confezione dei salami ed è più riscaldante e pesante di quella del maiale, però diviene più delicata mediante la cottura.

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quella del maiale, però diviene più delicata mediante la cottura.

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Pagina 306

Fategli la cottura proporzionata alla grossezza bagnando di quando in quando con l'istesso suo grasso che sgocciola nella leccarda.

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Fategli la cottura proporzionata alla grossezza bagnando di quando in quando con l'istesso suo grasso che sgocciola nella leccarda.

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Pagina 312

N. B. Questo soufflé non deve aspettare, senza di che perderebbe del suo pregio, e perciò bisogna che il cuoco si regoli in maniera che arrivi di cottura precisamente nell'ora che si deve servire.

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cottura precisamente nell'ora che si deve servire.

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Pagina 318

Dopo lo cuocerete sopra una teglia con del burro fuso in modo che si colorisca leggermente da tutt'e due le parti e quindi, per ultimarne la cottura, lo metterete per qualche minuto al forno.

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Dopo lo cuocerete sopra una teglia con del burro fuso in modo che si colorisca leggermente da tutt'e due le parti e quindi, per ultimarne la cottura

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Pagina 332

Allorchè le anitrelle sono giunte al loro grado di cottura, sgocciolatele, slegatele, quindi togliete i pisellini, aggiungete un po' di burro e versatelo sopra le anitrelle.

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Allorchè le anitrelle sono giunte al loro grado di cottura, sgocciolatele, slegatele, quindi togliete i pisellini, aggiungete un po' di burro e

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Pagina 340

Ciò fatto fatele lessare nell'acqua e sale, e quando saranno pronte di cottura, (ma non troppo però) sgocciolatele, rinfrescatele, e poi mettetele ad asciugare sopra di un tovagliolo pulito.

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Ciò fatto fatele lessare nell'acqua e sale, e quando saranno pronte di cottura, (ma non troppo però) sgocciolatele, rinfrescatele, e poi mettetele ad

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Pagina 355

Venti minuti prima di servire, mischiate nel composto dieci chiare d'uovo montate, versate il souffle in un stampo, mettetelo al forno ed allorchè è pronto di cottura servitelo in tavola immediatamente.

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pronto di cottura servitelo in tavola immediatamente.

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Pagina 359

Bisogna aver cura che vada piuttosto a fuoco ardente e di cottura non troppo avanzata vale a dire sanguinolenta.

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Bisogna aver cura che vada piuttosto a fuoco ardente e di cottura non troppo avanzata vale a dire sanguinolenta.

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Pagina 376

Ben lavate le foglie di questa pianticella e prive del gambo, cuocetele in acqua bollente e sale a sufficienza. Cotte, sgocciolatele, rinfrescatele con acqua fresca. Spremetele onde tôr via l'acqua, passatele al setaccio. Mettetele in una casseruola con un po' di burro e qualche cucchiaio di farina, stemperate sul fuoco lentamente, indi continuatene la cottura, allungando questa poltiglia con latte, o panna o sughi di carni. Ultimata la cottura condite con sale, pepe, noce moscata e un pizzico di zucchero.

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, stemperate sul fuoco lentamente, indi continuatene la cottura, allungando questa poltiglia con latte, o panna o sughi di carni. Ultimata la cottura

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Pagina 378

Triturate minutamente della carne cruda di vitello che farete incorporare con pane grattugiato, abbondante formaggio, uova sbattute; scorza di limone finamente triturata, ne formerete così un'impasto cui darete la forma che vi piacerà, e divisa in pezzetti, li ravvolgerete in pane grattugiato, li farete cuocere a mezza cottura con burro, poi v'aggiungerete un poco di brodo, e terminerete di cuocerli in modo che il liquido resti alla fine consumato; dovranno queste polpette bollire lentamente e coperte, scuoprendole però al finire della cottura affinchè prendano la necessaria consistenza.

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farete cuocere a mezza cottura con burro, poi v'aggiungerete un poco di brodo, e terminerete di cuocerli in modo che il liquido resti alla fine

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Pagina 38

Stipite dell'anitra domestica, abita le regioni settentrionali del globo, tiensi esclusivamente nelle acque dolci, arriva da noi in ottobre, la sua carne è molto stimata essendo più magra, più saporita, più calda ed aromatica e meno pesante dell'anitra domestica, ma non è cibo adatto pei convalescenti. Lo stomaco è la parte più delicata. Stantechè le sue interiora imputridiscono facilmente è bene che appena cacciate di levargliele. La carne delle femmine è più stimata di quella dei maschi, la loro migliore cottura è arrosto confacendosi di più questa cottura rilevandone meglio le sue proprietà.

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delle femmine è più stimata di quella dei maschi, la loro migliore cottura è arrosto confacendosi di più questa cottura rilevandone meglio le sue

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Pagina 387

Ecco per ordine di categoria le qualità che meglio convengono per formare una giardiniera generalmente adattata, secondo il modo di cottura.

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Ecco per ordine di categoria le qualità che meglio convengono per formare una giardiniera generalmente adattata, secondo il modo di cottura.

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Pagina 398

Gli operatori devono darsi una grande importanza per conoscere i gradi di calore che esige quel tal biscotto o quell'altro pasticcio a lievito, poichè si è dalla cottura che dipende la riuscita d'un tramezzo. Lo studio del forno non è dunque da trascurarsi. I gradi di calore e la durata della cottura sono regole fisse che bisogna prendere in considerazione se si vuol ottenere qualche successo.

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, poichè si è dalla cottura che dipende la riuscita d'un tramezzo. Lo studio del forno non è dunque da trascurarsi. I gradi di calore e la durata della

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Pagina 407

Per la cottura procedete come sopra. Avvoltolateli ancora caldi sopra un bastone grosso come il dito pollice; poneteli in un luogo asciutto e guarnite con una crema chantilly alla vaniglia al momento di servire.

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Per la cottura procedete come sopra. Avvoltolateli ancora caldi sopra un bastone grosso come il dito pollice; poneteli in un luogo asciutto e

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Pagina 412

Castagne che dopo cotte a lesso, vengono disseccate. Mangiansi senza altra cottura e sono molto agreabili. Non conservansi lungamente.

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Castagne che dopo cotte a lesso, vengono disseccate. Mangiansi senza altra cottura e sono molto agreabili. Non conservansi lungamente.

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Pagina 418

Operate come al soffiato alla vainiglia, impiegando doppia dose di farina di riso invece di quella di patate e unendo al latte un po' di riso ben cotto. La cottura è perfettamente identica.

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cotto. La cottura è perfettamente identica.

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Pagina 424

Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si conservano anche nell'aceto peperoni, cocomeri, capperi etc.

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Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si

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Si procede in tutto come al capitolo precedente, con la sola differenza che l'oca abbisogna di maggior cottura.

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Si procede in tutto come al capitolo precedente, con la sola differenza che l'oca abbisogna di maggior cottura.

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